Purtroppo, con preoccupante cadenza, giungono notizie di allerte alimentari e rischi per la salute. Non è stato oggetto di allerte sanitarie – è bene precisarlo da subito – ma pare non essere immune da simili criticità persino il prosciutto cotto, che ci è sempre parso un alimento sano e “innocuo”, particolarmente per i bambini. Scopriamo, dunque, il lato oscuro del prosciutto cotto a seguito di un test condotto da il Salvagente, mensile che testa in laboratorio i prodotti di largo consumo, che ha analizzato i prodotti degli otto marchi più diffusi di prosciutto cotto in vaschetta: Beretta, Casa Modena, Citterio, Ferrarini, Negroni, Parmacotto, Rovagnati, Vismara. Considerato un alimento adatto ai bambini perché magro e dal sapore “neutro” in realtà, spesso, contiene nitriti, molto sale e grassi non sempre graditi. Forse non tutti sanno che esiste anche un “Decreto Salumi”, relativo al 2005 e aggiornato nel 2016.
Gli ingredienti principali del prosciutto cotto includono la coscia di suino, sale, aromi e una serie di additivi. Tra questi, i più comuni sono il nitrito di sodio, utilizzato come conservante, e l’ascorbato di sodio, che agisce da antiossidante. Il Decreto distingue fra prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità. Il valore del tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (Upsd), ovvero il contenuto d’acqua, deve essere per il cotto inferiore o uguale a 82; per il cotto scelto può arrivare a 79,5 e per l’alta qualità deve essere inferiore o uguale a 76,5. Partiamo, dunque, dalla “Alta qualità” che taluni prodotti vantano. Non si tratta di una mera formula semantica, il prosciutto cotto di “Alta qualità” può contenere, per appellarsi tale, ingredienti quali: vino; zucchero; destrosio; fruttosio; lattosio (dose massima 1,5% sul prodotto finito); spezie e piante aromatiche; acido ascorbico ed eritorbico e loro sali (come il glutammato monosodico); lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio. Spiega il nutrizionista Dario Vista, come si legge nell’esito del test pubblicato dal mensile: “Il glutammato monosodico è fonte di sodio e ci sono studi sulla sua potenziale tossicità, ma è approvato. Gli zuccheri sono il substrato energetico della fermentazione dei batteri lattici che abbassano il pH per la conservabilità”.
Gli esiti del test
La differenza, dunque, la danno il contenuto di acqua e gli ingredienti che possono essere utilizzati o meno. Per esempio, per il cotto Alta Qualità è vietato l’uso delle maltodestrine, delle proteine del latte e della soia. Mettendo a confronto gli 8 marchi di prosciutto cotto alta qualità è emerso che: solo due di loro usano cosce italiane, mentre gli altri le usano di origine Ue; due aggiungono glutammato e tutti usano i nitriti. La legge italiana, infatti, considera il nitrito un ingrediente del prosciutto cotto. È in corso una ulteriore revisione del Decreto Salumi che dovrebbe aprire alla possibilità per i produttori di non usare i nitriti. Per quanto riguarda i glutammati, che vengono aggiunti a una vasta gamma di alimenti per migliorarne il gusto conferendo un sapore “salato” o “di carne”, il Salvagente li ha ritrovati in soli due marchi di prosciutti: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara.
Nessuna delle otto marche di prosciutto prese in esame da Il Salvagente, raggiunge votazioni alte: il massimo è un 6.
In fondo alla classifica, dunque, troviamo in particolare due prodotti che ottengono solo 4 punti, e lo abbiamo parzialmente anticipato: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara.
Entrambi, infatti, contengono nitrito di sodio, glutammato monosodico e saccarosio.
Prosciutto cotto: cosa abbiamo valutato
Abbiamo messo a confronto 8 marchi di prosciutto cotto alta qualità (solo due marchi usano cosce italiane, gli altri di origine Ue): niente polifosfati, due con glutammato e tutti con i nitriti. Chi in commercio sceglie di non usare i nitriti deve rinunciare alla denominazione “prosciutto cotto”. La motivazione è legislativa: la legge italiana considera il nitrito come ingrediente del prosciutto cotto e per questo motivo finora non è stato possibile classificare il prodotto in una delle tre categorie previste (cotto, scelto e alta qualità). È in corso una revisione del decreto Salumi che dovrebbe aprire alla possibilità per i produttori di non usare i nitriti.
Nitrito di sodio
Il nitrito di sodio viene usato come conservante per scongiurare la formazione del botulino e, in combinazione con l’ascorbato di sodio, aggiunge sapore e colore, mantenendo rosa la carne che altrimenti apparirebbe di color marroncino chiaro. Il decreto sulla salumeria italiana prevede la presenza, nel prosciutto cotto, di sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio o nitrito di potassio anche in combinazione fra loro, mentre è stato vietato l’uso dei nitrati. Il problema dei nitriti è che questi possono combinarsi con le ammine, composti organici presenti nella carne e nei salumi, generando le nitrosammine che sono potenzialmente cancerogene. Nel 2017 l’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha stabilito il livello di sicurezza per i nitriti in 0,07 mg/kg di peso corporeo per giorno, vicino alla precedente dose giornaliera ammissibile (Dga) di 0,06 mg/kg. Per i nitriti utilizzati come additivi alimentari l’Efsa stimava che l’esposizione rientrasse nei livelli di sicurezza per tutte le fasce di popolazione “a eccezione di bambini con elevata esposizione, che potrebbero superare di poco la Dga”.
Glutammato monosodico
I glutammati vengono aggiunti a una vasta gamma di alimenti per migliorarne il gusto conferendo un sapore “salato” o “di carne”. Ritroviamo questi esaltatori di sapidità nelle etichette di due prosciutti: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara. L’Efsa ha stabilito una dose giornaliera ammissibile di 30 mg/kg di peso corporeo, livello di sicurezza che si basa sul dosaggio più elevato al quale gli scienziati non hanno osservato effetti nocivi in animali di laboratorio nel corso degli studi di tossicità.
Zucchero
Zucchero, destrosio, fruttosio sono consentiti ma non tutti i marchi li utilizzano: ne sono privi Rovagnati e Negroni, che lo indica anche in etichetta (senza zuccheri aggiunti).
Sale
La quantità di sale varia da 1,6 grammi per 100 grammi dei Rovagnati a 2 grammi su 100 grammi di Beretta e Casa Modena. Il prosciutto cotto non è uno dei salumi più salati ma la quantità di sale va considerata, dato che l’Oms raccomanda una dose massima di 2 grammi di sale al giorno per i bambini.
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